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| Gastronomie locale : Le "bien manger" dans les Alpes de Haute Provence | ||
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Les Alpes
de Haute Provence sont riches d'une valeur exceptionnelle, illustrée
par une agriculture diverse et variée, alliée à
un véritable savoir-faire traditionnel. La
Région PACA participe au maintien d'une activité
économique et agricole de qualité respectueuse de
l'environnement dans ces départements. Pour évoquer
ce potentiel, nous avons choisi huits produits de l'agriculture
de montagne reconnus pour leur caractère, leurs saveurs
et leurs qualités.
Vous trouverez ci-dessous quelques produits "phares" de la gastronomie locale et des idées recettes pour faire chanter vos papilles ... |
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Les produits du terroir
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| L'huile d'olive : | ||
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Produit de base de l'alimentation de notre
région, l'huile d'olive a conquis aujourd'hui ses lettres
de noblesse grâce à une production et des savoirs-faire
de qualité. |
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Depuis quelques années, avec le reconnaissance de la diète méditerranéenne, elle devient un aliment de référence, reconnu autant pour ses vertus culinaires que thérapeutiques. Le developpement de l'économie oléicole s'effectue par l'accompagnement de la modernisation et de la rénovation des moulins, la traçabilité et la tranquilité des produits dont l'aide à la mise en place des AOC, le perfectionnnement des méthodes et des techniques de production et le respect de l'environnement. Le conseil National des Arts Culinaires a selectionné quelques produits de référence dans des lieux privilégiés dont Banon fait partie avec Forcalquier pour ses apéritifs, Lurs pour son huile d'olive et Valensole pour son miel. Recette : Huile
d'olive aromatique
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| Le Banon : | ||
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| Un fromage de chèvre
Unique.... Spécialité des Alpes de Haute Provence,
"Le Banon" fait le tour de l'europe et s'exporte jusqu'au
Japon.
Ce petit fromage de chèvre mûri das des feuilles de chaâtaignier dicelées de brins de raphia possède en effet une renommée qui dépasse les frontières. Produit un peu partout autour du village du même nom, c'est lors des importantes foires qu'il se vendait à Banon. Depuis peu la gourmande tome de chèvre est l'objet d'une A.O.C. Recette : Aubergines confites au chèvre de Banon
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| La truffe : | ||
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Le plateau de Valensole est un lieu important de cueillette et de production de truffe, la "rabasse". Cette truffe noire, tuber melanosporum, dite aussi du Perigord, est la truffe des gastronomes. Une guerre est déclenchée contre un péril jaune représenté par une truffe chinoise, fade copie de notre rabasse et qui casse le marché. Démarches pour la création d'une AOC. |
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Une truffière est une plantation entretenue de chênes blancs ou verts. Elle produit au bout d'une quinzaine d'années. La truffe qui est un champignon, pousse également sur le racines des noisetiers. Une truffière de noisetiers produit plus tôt, au bout de 8 - 10 ans. Aujourd'hui on replante de nombreuses truffières, à partir de plants sélectionnés. |
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Les truffes se ramassent en hiver après le dégel des sols, quand la végétration est clairsemée autour du chêne, c'est le signe qu' il est peut être porteur de truffes. On appele ce phénomène le "brûlé". Certain cherche les truffes "à la mouche", c'est à dire, une petite mouche, que les habitués et spécialistes savent discerner, elle se pose là où se trouve la truffe, il faut avoir beaucoup de patience et l'oeil. Autrefois le "rabassier" cherchait les truffes avec une truie, elle les déterre de son groin puissant, mais...les mange, si le propriétaire n'est pas vigilent. Aujourd'hui on ramasse les truffes plutôt avec des chiens dressés. Elles se trouvent à environ 10 cm de profondeur, la truie est plus efficace que le chien dans les sols durs, mais peu pratique a déplacer. On appelle la truffe, le diamant noir : suivant les années elle se commercialise autour de 500 € le kilo. Montagnac et Riez sont des hauts lieux du marché (noir, souvent) de la truffe en Haute Provence. Le marché aux truffes a lieu tous les mercredi à 10h00, au café de France de Riez, en janvier et février. (Très typique, à voir). La grande cuisine française parfume ses plats avec des truffes. La simple proximité d'oeufs avec une truffe leur permet de s'inprégner de son parfum, c'est ainsi que l'on peut faire une omelette aux truffes...sans truffes, cela permet de conserver la truffe intacte et d'en profiter plus longtemps. Autrefois, la truffes était pour les bas-alpins (habitants des alpes de haite provence) des plateaux de mets de consommation courrante. On en ramassait pâraît il près de 300 tonnes au début du siècle, aujourd'hui seulement 3 à 4 tonnes dans le département. La fête de la truffe, a lieu tous les ans à la mi février dans un village différent des alpes de haute provence, on peut y trouver , démonstration de recherche, vente, dégustation de spécialité à la truffe, conférences. Cette manifestation a généralement un gros succès. |
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Les plus belles
truffes ne sont pas forcément les meilleures. Certaines
truffes sons bicornues ou bosues ou encore paraissent avoir un
pédoncule. C'est qu'elle ont rencontré au cours
de leur croissance souterraine un caillou ou un obstacle qu'elles
ont dû entourer ou contourner. Ce qui caractérise
les truffes n'est pas tant leur aspect que leur maturité
et leur parful. Les amateurs éclairés les achètent
"canifiées" ou le "canifent" eux mêmes.
Canifier signifie vérifier d'un coup de canif la chair
de la truffe pour en apprécier la fermeté, la couleur
et la nature du réseau filamentreux caractéristique
de chaque variété. L'arome, s'il est un bon indice
de la qualité n'est pas non plus un signe absolu. La truffe
est un organisme vivant, son parful est selon le moment plus ou
moins fort, une truffe presque inodore peut, le lendemain, dégager
le meilleur des parfums.
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Quelles truffes trouvent on sur le marché ? La reine des truffes, la Tuber melanosporum, noire à l'écorse verruqueuse, aux marbrures très fines et très rapprochées. Elle se recolte du 15 novembre à fin février. Le meilleur moment est en principe janvier, mais cela peut dépendre des conditions météorologiques (sècheresse, pluies, neige abondantes...) La Tuber uncinatum ou truffe de bourgogne, noire avec de grosses verrues en pointe de diamant moins puissantes en parful mais assez délicate, la chair est beaucoup plus chocolat que noire. La Tuber oestivum ou truffe d'été; on la trouve en mai et juin et parfois en juillet s'il ne fait pas trop sec. Nettement moins bonne que les précédentes, on en fait cependant de bonnes salades. |
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| Le miel : | ||
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Première
région apicole française, la Provence Côte
d'azur est riche d'une production variée et de qualité.
Miel de lavande, de romarin, de châtaignier ou de bruyère,
chaque miel est unique avec un caractère typique et une
consistance, qui peut varier du liquide à l'onctueux.
Aujourd'hui plus de la moitié de la production régionale est fabriquée dans les alpes de haute provence à partir de fleurs de lavande. Ses saveurs aromatiques en font un ingrédient recherché dans l'élaboration de nombreuses recettes. Un dispositif d'accompagnement a été mis en place pour la filière apicole notamment dans le deomaine de la recherche-expérientation, dans les démarches de certification et dans le travail de finition des miels. Une certification de conformité est d'ailleurs en cours d'homologation pour les miels de Provence. Recette : Gousses d'ail frais au caramel de miel des Alpes
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D'autres produits issus de notre terroir sont particulièrement savoureux et attendent que vous les dégustiez :
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